Día 1: Introducción a las Técnicas de Análisis de Alimentos

• Importancia del análisis de alimentos.
• Clasificación de las técnicas de análisis:
  • Físico-químicas: composición, pH, humedad, color.
  • Microbiológicas: detección de patógenos y flora útil.
  • Sensoriales: evaluación organoléptica.
  • Instrumentales: espectroscopia, cromatografía, etc.
• Normas y validación de métodos analíticos.

Día 2: Técnicas Fisicoquímicas en Alimentos

• Determinación de humedad y actividad de agua (Aw).
• Medición de pH y acidez titulable.
• Determinación de cenizas y minerales.
• Medición de densidad y viscosidad en líquidos.
• Técnicas para análisis de carbohidratos, proteínas y grasas.

Día 3: Técnicas Microbiológicas para Seguridad Alimentaria

Objetivo: Aplicar métodos de detección y cuantificación de microorganismos en alimentos.

• Preparación de medios de cultivo y esterilización.
• Técnicas de siembra e incubación: Placas, MPN, filtración.
• Análisis de patógenos: Salmonella, Listeria, E. coli, etc.
• Evaluación de microbiota útil: fermentación láctica, probióticos.
• Métodos rápidos de detección: PCR, ELISA, ATP-Bioluminiscencia.

Día 4: Técnicas Sensoriales y Evaluación Organoléptica

Objetivo: Evaluar características sensoriales de los alimentos y su relación con la calidad.

• Tipos de análisis sensoriales: descriptivo, afectivo, discriminativo.
• Paneles de catadores y condiciones de prueba.
• Pruebas triangulares y umbral de detección.
• Evaluación del color y textura: colorimetría, texturómetro.
• Factores que afectan la percepción sensorial.

Día 5: Métodos Instrumentales en Análisis de Alimentos

Objetivo: Conocer las técnicas avanzadas para caracterizar compuestos en los alimentos.

• Espectroscopia UV-Vis e Infrarroja (FTIR).
• Absorción atómica.
• Cromatografía de Gases (GC) y Líquidos (HPLC).
• Espectrometría de Masas (MS) aplicada a alimentos.
• Resonancia Magnética Nuclear (RMN) en alimentos.
• Métodos de análisis no destructivos: NIR, imagen digital.

Día 6: Técnicas para Detección de Contaminantes y Adulteraciones

Objetivo: Identificar contaminantes químicos, biológicos y fraudes en alimentos.

• Análisis de residuos de plaguicidas y metales pesados.
• Detección de toxinas microbianas y micotoxinas.
• Métodos para identificación de adulteraciones: fraudes en aceites, leche, carne.
• Técnicas inmunoquímicas y biosensores en detección de alérgenos.

Día 7: Aplicaciones Prácticas y Resolución de Casos

Objetivo: Aplicar los conocimientos adquiridos en estudios de casos y simulaciones.

• Interpretación de resultados analíticos.
• Casos de estudio: calidad del agua, detección de fraudes, análisis microbiológico.
• Errores comunes y cómo evitarlos en laboratorio.
• Tendencias futuras en técnicas analíticas.