Unidad 1: Fundamentos y marco regulatorio de alérgenos

• Definición, clasificación de los "8 grandes" y mecanismos de reacción alérgica.
• Diferencias técnicas entre alergia e intolerancia alimentaria.
• Impacto en salud pública y riesgos legales/económicos para la industria.
• Normativa nacional e internacional: FDA, EFSA, Codex Alimentarius y regulación regional.
• Responsabilidades legales del fabricante en la cadena de suministros.

Unidad 2: Gestión de riesgos y metodología HACCP

• Identificación de fuentes de contaminación en materias primas y aditivos.
• Análisis de contaminación cruzada por infraestructura, equipos y personal.
• Integración de alérgenos en el sistema HACCP: puntos críticos y monitoreo.
• Establecimiento de límites críticos, acciones correctivas y verificación.
• Mapeo de flujo de procesos y evaluación de severidad de riesgos.

Unidad 3: Estrategias de control, prevención y buenas prácticas (BPM)

• Diseño de instalaciones y equipos para minimizar la contaminación cruzada.
• Programas de limpieza y saneamiento específicos para alérgenos (validación de la limpieza).
• Control de proveedores, gestión de materias primas y manejo de residuos.
• Separación y etiquetado adecuado de ingredientes alergénicos en recepción, almacenamiento y expedición.
• Control de retrabajo y productos intermedios.
• Importancia de la formación continua, protocolos para el personal y comunicación interna/externa.

Unidad 4: Etiquetado, auditoría y gestión de crisis

• Declaración de alérgenos y aplicación de etiquetado preventivo.
• Requisitos para la certificación de productos libres de alérgenos.
• Gestión de no conformidades y diseño de planes de retirada (recall).
• Procedimientos de auditoría interna y métodos analíticos de verificación.
• Estrategias de mejora continua para el sistema de gestión de inocuidad.