Tema 1: Introducción a los Alérgenos Alimentarios

• ¿Qué son los Alérgenos Alimentarios?
• Definición y clasificación de alérgenos comunes (los "8 grandes" y otros de relevancia regional).
• Diferencia entre alergia e intolerancia alimentaria.
• Mecanismos de las reacciones alérgicas y sus síntomas.

Tema 1.2: Impacto de los Alérgenos en la Salud Pública y la Industria

• Prevalencia de alergias alimentarias.
• Consecuencias para los consumidores (riesgos para la salud, casos de emergencia).
• Implicaciones legales y económicas para las empresas (retiradas de productos, multas, daños a la reputación).

Tema 1.3: Marco Regulatorio Nacional e Internacional

• Análisis de las principales normativas (ej. FDA, EFSA, Codex Alimentarius y regulaciones específicas de Bolivia/región andina).
• Responsabilidades legales de los fabricantes de alimentos.
• Identificación y Evaluación de Riesgos por Alérgenos.

Tema 2.1: Fuentes de Contaminación por Alérgenos

• Alérgenos presentes en materias primas y aditivos.
• Contaminación cruzada en el procesamiento (líneas de producción compartidas, equipos, personal).
• Errores en el etiquetado y envasado.

Tema 2.2: Implementación de un Programa de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para Alérgenos

• Identificación de puntos críticos de control de alérgenos en el proceso productivo.
• Establecimiento de límites críticos y procedimientos de monitoreo.
• Acciones correctivas y verificación.

Tema 2.3: Mapas de Flujo y Análisis de Riesgos Específicos

• Metodologías para mapear el flujo de ingredientes y productos.
• Evaluación de la probabilidad y severidad de la contaminación por alérgenos.
• Estrategias de Control y Prevención Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Enfocadas en Alérgenos
• Diseño de instalaciones y equipos para minimizar la contaminación cruzada.
• Programas de limpieza y saneamiento específicos para alérgenos (validación de la limpieza).
• Control de proveedores y gestión de materias primas.
• Manejo de residuos.
• Gestión de Ingredientes y Almacenamiento
• Separación y etiquetado adecuado de ingredientes alergénicos.
• Procedimientos de recepción, almacenamiento y expedición.
• Control de retrabajo y productos intermedios.

Tema 3: Capacitación del Personal y Conciencia Importancia de la formación continua y la responsabilidad individual.

• Protocolos para el personal de producción, control de calidad y almacén.
• Comunicación interna y externa sobre la gestión de alérgenos.

Tema 3.1: Requisitos de Etiquetado de Alérgenos

• Interpretación y aplicación de las normativas de etiquetado.
• Declaración de alérgenos en el producto final.
• Etiquetado preventivo (ej. "puede contener").
• Consideraciones para productos sin alérgenos
• Manejo de No Conformidades y Retiradas de Productos
• Procedimientos para la gestión de productos no conformes con alérgenos.
• Planes de retirada de productos (recall plans).
• Comunicación con autoridades y consumidores.
• Auditorías y Verificación del Programa de Gestión de Alérgenos
• Importancia de las auditorías internas y externas.
• Métodos de verificación (pruebas analíticas, revisión de registros).
• Mejora continua del sistema de gestión de alérgenos