Unidad 1: Aspectos Previos a Considerar en el Diseño de los PPR

• Introducción al diseño de prerrequisitos (PPR) y normativas alimentarias.
• Términos, definiciones y conformación del equipo de trabajo.
• Identificación del establecimiento y responsabilidades técnicas.
• Taller práctico: elaboración de registros y condiciones del producto.

Unidad 2: Prerrequisitos según la Norma NB/ISO 22002 y Reglamento Europeo

• Estudio de la norma NB/ISO 22002 y el marco regulatorio europeo 852/2004.
• Construcción, distribución y diseño sanitario del edificio.
• Condiciones y mantenimiento preventivo de locales, instalaciones y equipos.
• Gestión y control de proveedores en la cadena de suministro.
• Taller práctico: gestión de registros de mantenimiento y proveedores.

Unidad 3: Higiene, Trazabilidad y Retiro de Productos

• Protocolos de limpieza, desinfección y control integral de plagas.
• Sistemas de trazabilidad y gestión de reprocesamiento.
• Procedimientos para el retiro de productos del mercado (Recall).
• Taller práctico: registros de higiene y planes de retiro.

Unidad 4: Contaminación Cruzada y Gestión Logística

• Gestión de alérgenos y prevención de contaminación cruzada.
• Buenas prácticas de almacenamiento y control en logística.
• Aplicación de BPEM: seguimiento en la cadena de alimentos.
• Taller práctico: ejercicios de aplicación en almacenes.

Unidad 5: Principios y Directrices del Sistema HACCP I

• Análisis de peligros y evaluación de riesgos en cada fase.
• Determinación de los puntos críticos de control (PCC).
• Establecimiento de límites críticos para cada PCC identificado.
• Taller práctico: ejercicios para la determinación de puntos críticos.

Unidad 6: Principios y Directrices del Sistema HACCP II

• Sistemas de vigilancia y monitoreo para cada límite crítico.
• Definición de medidas correctoras ante desviaciones del proceso.
• Procedimientos de verificación y auditoría del sistema HACCP.
• Taller práctico: simulación de acciones correctivas y registros.