Unidad 1: Aspectos previos a considerar en la implementación de los sistemas de gestión integral de inocuidad alimentaria

• Aspectos previos a considerar en el diseño de los PRR.
• Tipos de normas en el entorno alimentario.
• Términos y definiciones fundamentales.
• Conformación del equipo de inocuidad.
• Identificación del establecimiento alimentario y del responsable.
• Condiciones aplicables al producto (desarrollo con ejemplo práctico).
• Construcción y distribución del edificio.
• Distribución de los predios y áreas de trabajo.

Unidad 2: Implementación de los sistemas de gestión integral de inocuidad alimentaria

• Condiciones y mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
• Control de proveedores: ejemplos prácticos y aplicaciones.
• Medidas para la prevención de contaminación cruzada.
• Limpieza y desinfección: protocolos y aplicaciones.
• Gestión de alérgenos y prevención de riesgos.
• Plagas: estrategias de desinsectación y desratización.
• Trazabilidad y gestión de reprocesamiento.
• Almacenamiento seguro de insumos y productos.

Unidad 3: Principios del sistema HACCP

• Directrices generales del sistema HACCP.
• Análisis de peligros y estudio de medidas de control por fase.
• Determinación de los puntos críticos de control (PCC).
• Ejercicios de aplicación técnica.
• Establecimiento de límites críticos para cada PCC.
• Diseño de un sistema de vigilancia para cada PCC.

Unidad 4: Gestión de medidas, verificación y documentación

• Establecimiento de medidas correctoras: protocolos de acción inmediata y corrección de causas raíz ante desviaciones en los PCC.
• Diseño y validación de procedimientos de verificación para asegurar que el sistema HACCP funcione eficazmente.
• Desarrollo de ejercicios prácticos de aplicación y validación técnica de los controles implementados.
• Creación de un sistema robusto de documentación, control de registros y evidencias para auditorías de inocuidad.
• Estructura integral de un sistema HACCP.